Cacio e pepe ist eines der beliebtesten Pastagerichte Italiens, aber die perfekte cremige Sauce zuzubereiten misslingt schnell, selbst (italienischen) Wissenschafter:innen. Auch Fabrizio Olmeda, Physiker am Institute of Science and Technology Austria (ISTA) im niederösterreichischen Klosterneuburg, hatte damit zu kämpfen – bis er die genug vom wilden Ausprobieren hatte und das Problem wissenschaftlich anging. Zusammen mit (allesamt italienischen) Kolleg:innen vom Max-Planck-Institut in Dresden, der Universität Padua und der Universität Barcelona machte er sich daran, das Geheimnis der perfekten Sauce zu lüften, damit sie dann wirklich jedes Mal gelingt.
Für die bahnbrechend leckere Einsicht erhielt das Team am Donnerstagabend in Boston, USA, den Ig Nobelpreis. Der Preis würdigt überraschende Forschungsleistungen, die zuerst zum Lachen, dann zum Nachdenken anregen. Er feiert das Ungewöhnliche und Fantasievolle, um so die Faszination für Wissenschaft, Medizin und Technologie zu wecken.
„Phänomene untersuchen, die mich faszinieren“
ISTA-Postdoc Fabrizio Olmeda wählte als Forschungsfeld die statistische Physik im Bereich komplexer Systeme, da es ihm erlaubte, theoretische Physik auf verschiedenste Disziplinen von der Biologie bis hin zur Soziologie anzuwenden. „Mein Antrieb wird immer darin bestehen, Phänomene zu untersuchen, die mich faszinieren, auch wenn sie außerhalb meines Fachgebiets, die Physik der Einzelzell-Genomik, liegen“, sagt der frisch gebackene Ig Nobelpreisträger. „Trotz immer stärkerer Spezialisierung bin ich der Meinung, dass es auch in meinem üblichen Forschungsbereich von Vorteil sein kann, sich etwas Zeit zu nehmen, um etwas Ungewöhnliches zu erforschen. Ich denke, diese Auszeichnung spiegelt diese Idee wider, denn ihr Motto ‚Zuerst Lachen, dann Nachdenken‘ kann Menschen für die Wissenschaft begeistern.“
Martin Hetzer, Präsident des ISTA, unterstreicht das: „Mir hat ein Mentor einmal gesagt: Solange du Spaß an der Sache hast, machst du es richtig. Der Ig Nobelpreis ist eine wunderbare Auszeichnung dieses Credos. Zunächst mag die Frage nach der perfekten Zubereitung einer Cacio e Pepe Pasta lustig klingen. Doch wirkliche neugier-getriebene Forschung bringt Kreativität, Ausdauer, Genauigkeit und Spaß zusammen. Und führt immer wieder zu Erkenntnissen, die unsere Welt potentiell ein Stück weit verbessern – im Großen mit Innovationen oder im Kleinen am Teller.“
Was köchelt da im Labor? Das Rezept köstlicher Forschung
Und das ist die Quintessenz der im wissenschaftlichen Fachjournal Physics of Fluids publizierten und jetzt ausgezeichneten Studie: Die üblichen Zutaten – Pecorino, Nudelwasser, Pfeffer und Nudeln – einfach zu vermischen, führt häufig zu klumpiger, mozzarella-ähnlicher Sauce. Warum? Die Stärke im Nudelwasser soll eigentlich helfen, die Sauce zu emulgieren und zu stabilisieren, reicht allein aber selten aus. Wenn die Temperatur über 65 Grad Celsius steigt, denaturieren die Käseproteine und verklumpen, wodurch sich die Mischung zersetzt.
Die Forscher:innen fanden heraus, dass der Schlüssel zur perfekten Sauce die richtige Menge Stärke ist. Rühren Sie einfach Stärkepulver (2–3 % der Käsemasse) ins Wasser, bis das Wasser klar wird und eindickt. Mischen Sie dieses Gel nun bei niedriger Temperatur mit dem Käse, damit sich die Stärke mit den Proteinen verbindet und Klumpen verhindert. Dann wird, wie sonst auch, mit Pfeffer gewürzt. Die Nudeln mit der Sauce in der Pfanne vermengen und bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erhalten.
Zutaten:
4 g Stärke (Kartoffel- oder Maisstärke)
40 ml Wasser (zum Anrühren der Stärke)
160 g Pecorino Romano
240 g Pasta (idealerweise Tonnarelli)
Pastakochwasser
Schwarzer Pfeffer und Salz (nach Geschmack)
ISTA
Originalpublikation:
G. Bartolucci, D. M. Busiello, M. Ciarchi, A. Corticelli, I. Di Terlizzi, F. Olmeda, D. Revignas, V. M. Schimmenti. 2025. Phase behavior of Cacio e Pepe sauce. Physics of Fluids. DOI: 10.1063/5.0255841
https://doi.org/10.1063/5.0255841
