Bei der Zubereitung und dem Verzehr von Gemüsekohl entstehen aus schwefelfaltigen Glucosinolaten unter anderem gesundheitsfördernde Isothiocyanate. Frühere Untersuchungen haben gezeigt, dass deren Gehalt im Rotkohl je nach Erntezeitpunkt variiert. In der aktuellen Studie wurde der Rotkohlanbau unter kontrollierten Bedingungen simuliert. Ziel war es, den Einfluss von Licht- und Temperaturverhältnissen, einzeln und in Kombination, auf die Bildung dieser Inhaltsstoffe genauer zu verstehen.
Die Ergebnisse zeigten, dass hohe Lichtintensitäten und warme Temperaturen die Bildung der gesunden Isothiocyanate fördern. Kühle Bedingungen mit geringer Lichtintensität hingegen begünstigten die Entstehung anderer Abbauprodukte wie Nitrile und Epithionitrile. Diese Verschiebung steht im Zusammenhang mit bestimmten „Specifier-Proteinen“, deren Aktivität stark durch Licht beeinflusst wurde. Molekularbiologische Analysen bestätigten, dass Umweltfaktoren wie Licht und Temperatur den Glucosinolat-Stoffwechsel und damit das gesundheitliche Potenzial von Rotkohl gezielt steuern.
„Unsere Ergebnisse vertiefen das Verständnis darüber, wie abiotische Wachstumsfaktoren gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe in Gemüsekohl beeinflussen“, erklärt Prof. Dr. habil. Franziska S. Hanschen, Forschungsgruppenleiterin am IGZ und Leiterin des Fachgebiets Management bioaktiver Pflanzeninhaltsstoffe an der Technischen Universität Berlin. „Sie belegen, dass sich der Nährwert von Kohl durch gezielte Anbaustrategien verbessern lässt“.
Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau
Originalpublikation:
Púčiková, V.; Kluge, S. I.; Witzel, K.; Rohn, S.; Hanschen, F.S. (2025) Temperature and light regimes shape seasonal variation in glucosinolate hydrolysis in red cabbage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c06284
