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Warum schmeckt Grünkohl nach dem ersten Frost einfach besser?

Bei kalten Temperaturen wandelt Grünkohl komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen um, die allesamt süß sind und den Grünkohl besser schmecken lassen. Jacobs University

Die Autoscheiben frieren zu, Eiskristalle schmücken die Bäume, nach dem ersten Frost beginnt in Norddeutschland die Grühkohlzeit. Nur: Warum ist dies so? Grünkohl schmeckt dann einfach besser, das wissen alle norddeutschen Köchinnen und Köche, aber eine wissenschaftliche Antwort auf diese Frage gibt es bisher nicht. Die Arbeitsgruppen von Prof. Nikolai Kuhnert von der Jacobs University in Bremen und von Prof. Dirk Albach von der Universität Oldenburg hat sie nun gefunden und in dem Fachjournal „Food Research International“ publiziert.

Die Wissenschaftler setzten in Oldenburg drei verschiedene Grünkohlarten normalen und kalten Temperaturen aus. Das Blattmaterial wurde anschließend in Bremen auf seine Inhaltsstoffe hin untersucht. Bei kalten Temperaturen wandelt die Pflanze komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen um, die allesamt süß sind und den Grünkohl somit besser schmecken lassen. Insbesondere die Zucker Fructose, Melibiose, Maltose und Raffinose wurden in den der Kälte ausgesetzten Pflanzen in erhöhten Konzentrationen gefunden.

Warum macht die Pflanze das? Sie macht sich die sogenannten kolligativen Eigenschaften der Zucker zu Nutze. Diese beruhen auf der Anzahl der Teilchen in einer Lösung, die im Fall des Grünkohls zu einer Absenkung des Gefrierpunktes führen. Die Pflanze ist bestrebt, das Wasser in ihren Zellen nicht gefrieren zu lassen und erhöht somit die Anzahl der Teilchen in ihren Zellen. Aus komplexen Zellwandkohlenhydraten werden viele süße Zuckerteilchen, die den Kohl vor Frost schützen. Dasselbe Phänomen ist beim Streuen von Salz im Winter zu beobachten. Eine große Anzahl von Salzteilchen setzt den Gefrierpunkt von Wasser herab, das Eis schmilzt nach dem Streuen und man rutscht nicht mehr aus.

Jacobs University Bremen


Originalpublikation:

Roberto Megías-Pérez, Christoph Hahn, Ana Isabel Ruiz-Matute, Britta Behrends, Dirk C. Albach, Nikolai Kuhnert: Changes in low molecular weight carbohydrates in kale during development and acclimation to cold temperatures determined by chromatographic techniques coupled to mass spectrometry, Food Research International, 2020, 127, 108727

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996919306131